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正宗北京啤酒烤鸭配方,18年老师傅告诉我的,现

文章作者:众谈养生 上传时间:2019-10-03

周大姐在北京做啤酒烤鸭多年,现在年龄大了,准备告老还乡,儿子做服装批发的不想接班,她又不想自己的手艺失传,特意托我将配方告诉更多的人。

选用瘦型樱桃谷鸭配以数十种药材及配料经腌、晾、烤等多种工艺精制而成

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腌料卤水:

飘香辅助料:水10千克, 50倍蛋白糖2克,烤鸭香精 30克、蜂蜜 60克、 猪肉精油10克、单倍焦糖色素 10克。

锅里加入清水150千克,先加入桂皮200克、八角300克、香砂200克、草果100克、白芷100克、花椒100克、小茴香100克、白扣100克、千里香100克、红椒100克火烧至沸,在有压力状态下保温2小时,然后加入盐10千克、料酒2千克、啤酒20千克、葱2千克、姜1500克,味精4千克、鸡精500克,飘香辅助料(水10千克、味特鲜20克、50倍蛋白糖2克、肉类护色剂20克、麦芽酚6克、肉香王20克、烤鸭香精30克、蜂蜜60克、猪肉精油10克、单倍焦糖色素10克、亚硝酸钠3克),将所有的料混合到一起搅拌均匀,完全冷却即可。

腌料卤水:锅内加入清水150千克,先加入八角300克,桂皮200克,香砂200克,白芷100克,草果100克,花椒100克,小茴香100克,千里香100克,白扣100克,红椒100克,火烧至沸,在有压力状态下保温2小时,然后加入盐10千克,料酒2千克,啤酒20千克,味精4千克,鸡精500克,葱2千克,姜1500克,然后加入所有飘香辅助料,充分搅匀、冷却至室温。

工艺流程:

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把鸭子洗干净放入上述卤水中浸泡10个小时,然后捞出沥水2个小时,晾干水分,穿针上挂钩,然后进入烤炉,在250℃-220℃中烤制2小时,直至外皮酥香即可。

工艺流程:将清洗干净的鸭子放入上述卤内浸泡10个小时,然后捞出沥水2小时,晾干水分,穿针、上挂钩,然后进入烤炉,在250℃-220℃中烤制2小时,直至外皮酥香即可。

注意:

注意:如需达到外皮更酥脆效果,可将水和蜂蜜以1:2或2:5的比例调制成液,晾干鸭体水分后用刷子涂抹在鸭的表皮上,再次风干后,入炉烘烤。

如需达到外皮更酥脆效果,可将水和蜂蜜以1:2或2:5的比例调制成液,晾干鸭体水分后用刷子涂抹在鸭的表皮上,再次风干后,入炉烘烤。

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