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奥门永利总站网址为什么有人会排队吃一家不好

文章作者:众谈养生 上传时间:2019-09-30

1 | 前网红餐厅的草莽时代

当今的各行各业都刮着一股“网红”风,“文学网红咪蒙”、“吐槽网红papi酱”等,当然在餐饮行业也不例外,黄太吉煎饼、西少爷肉夹馍、雕爷牛腩等众多餐饮网红品牌身披互联网的外衣,在名动一时的情况下迅速融资,不断开拓,最后又淹没在浩瀚的互联网红海中。

2003年的时候,北京坊间并无“网红餐厅”的概念,有的是“牛逼餐厅”,当年的互联网江湖上流传着“北京最牛逼的五大餐厅”,名列其中的包括:新红资、紫藤庐、东华门95号四合院、后海老白酒吧、羊房胡同11号的厉家菜。现在风流早已经雨打风吹去,只留下传说,以及一地鸡毛。

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我第一次去羊房胡同11号的厉家菜是以采访之名,当年厉善麟老爷子身体还硬朗,小院不大,最开始只接待一桌,后来变成接待3桌。老爷子很善谈,从桌子上拿起一本相册,相册上都是来过小院的各国元首,名流显贵,老爷子不用眼瞧,已然默记下相册每一页的人物——“这是西门子的总裁,这是微软的副总,有一次克林顿要来我这里吃饭,都安排好了,临时被其他领导请过去吃家宴……”此时电话铃响了,老爷子熟练的用英语接电话,安排订餐。

以北京为例,在早些年的时候,并没有“网红餐厅”这一说法,但那时候在餐饮行业就已经存在了很多“走红”的品牌,例如新红资、紫藤庐、东华门95号四合院、后海老白酒吧、羊房胡同11号的厉家菜等,而今时过境迁,这些在当时红极一时的餐厅早已不复当初的繁荣。

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不少外国友人奔着厉家菜的名气而来

厉家菜走红的原因是这里曾经招待过很多世界名流,如德国西门子总裁、美国微软副总裁、甚至包括美国总统克林顿。而前门附近的利群烤鸭店走红的原因是国外媒体的报道,这里包含着外国人向往的中式餐饮文化:胡同、烤鸭、四合院,以至于很多欧美旅客慕名而来。

那一天吃的菜我都忘记了,只记得有一道小菜:炒咸什,记住这道菜是根据词语的联想:“超现实”。

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彼时还属于互联网的草莽时代,餐厅的名头都是通过食客的口口相传,甚至给寻常餐厅带来一些传奇色彩。有一些餐厅属于“墙外开花墙内香”,先是在国际媒体上被报道,被选入各种类型的“北京旅行攻略”,比如甘家口的柴记牛肉面,最早被日本记者发现,采访的文章刊发在日本报纸上,在很长一段时间,甘家口牛肉面的墙上贴着当年日本记者采访时的照片。柴记牛肉面的老太太身体硬朗,经常在店里走来走去,一碗牛肉面,加一小碗牛肉是标配,多少个匆忙的饭点儿,这碗味道浓郁偏咸的牛肉面慰藉着我外省青年的胃口。

此后餐饮行业逐渐意识到了品牌的重要性,很多管理者开始注册品牌商标,如西贝莜面村、大董烤鸭店、沸腾鱼乡、麻辣诱惑、红京鱼等,而通过注册品牌的一些小餐馆也正式开始走向了逆袭之路,这或许是早期的“网红餐厅”。

在前门附近的利群烤鸭店也是在那个时期名声鹊起,缘由也是某境外媒体把这里评为“北京不得不去的餐厅”,大批欧美背包客循香而至,不少港台明星也会把这里当成体验北京百姓文化的不二去处。这几乎完美符合了西方人对北京猜度式审美:胡同、烤鸭、四合院、家庭料理。

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在这一波“网红餐厅”中涌现出来了许多草根品牌,例如保利大厦旁边的老李烤串,据说范冰冰在这里吃过烤串,还有春秀路小区内的杨家火锅,据说天后王菲曾在这里吃过火锅。这家杨家火锅“网红店”可以说在当时引领了一大批重庆火锅的热潮。

藏在胡同深处的利群烤鸭店

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我最早去利群的时候,老板张利群的女儿刚刚考上大学,老爷子很是欣慰,女儿读的是人大。许多年之后再去,前门附近已经拆迁得一片荒凉,只有利群烤鸭店伶仃坚持,女儿头顶都有白发。我问她是怎么回事,她说因为拆迁问题愁白了头发。

而在近几年,“网红餐厅”似乎换了一种打开方式,如黄太吉煎饼,利用互联网营销,开始用奔驰送煎饼制造话题,黄太吉煎饼的玩法启迪了很多人,但再好的玩法也抵不过美食本身。

在更早之前90年代,北京的社会餐厅大体上属于“有品类,无品牌”的混沌状态。除了一些还残存着国营体系的老字号,更多的社会餐厅都是“混口饭”的小店,即便已经有了一些装修豪华的粤菜,生猛海鲜。

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有一段时间北京流行过酸菜鱼,家家户户都是酸菜鱼;96年前后流行过一阵红焖羊肉,家家户都是红焖羊肉。只是一道菜火爆,并没有哪一家餐厅因此崛起。

另一个典型的网红店代表是“雕爷”,雕爷牛腩在北京一时成为现象级的餐饮话题,当时混餐饮圈的可以说无人不知雕爷牛腩,甚至很多外地的游客慕名而来,专门去雕爷牛腩“尝尝鲜”。雕爷牛腩把互联网营销玩的出神入化,开业当天还邀请了日本艺人苍井空,让雕爷牛腩极具话题性。

和平门附近崛起过一阵韩式烤肉风,各种冠以“三千里”名号的餐厅大行其道;白塔寺崛起过涮肉一条街,人们只知道“白塔寺”,具体是能人居还是口福居,并不太挑剔;魏公村附近有新疆村,各种新疆烤串烤馕的小馆子众多,后来也在城市改造的进程中消失殆尽。

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2 | 草根小馆的逆袭之旅

这些“网红餐厅”品牌爆红的原因,是在一定程度上能够满足年轻人的“焦虑症”,好像没去过雕爷牛腩、没吃过黄太吉煎饼就跟社会脱节了一样。不少年轻人参与其中,在某种意义上可以说获得了别人的“认同感”。

到了2000年之后,社会餐饮逐渐有了品牌意识。许多现在规模餐饮集团的发迹,也是在2000年前后,西贝莜面村在这时刚刚从卖海鲜改成卖莜面;大董则准备把团结湖烤鸭店改制变成大董烤鸭店;眉州东坡也还是个小店,并没有成立管理公司;沸腾鱼乡则悄然开启了北京的“水煮鱼时代”,一道水煮鱼风靡十年,至少成就了沸腾鱼乡、麻辣诱惑、红京鱼等数家餐饮品牌。

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分野也从此产生,名门正派的大店开始了正规军之路,草根野路子的小馆也开始了逆袭之旅。

然而有很多的网红餐厅已经“繁华落尽”,毕竟回归到餐饮行业的本质依然是食品,那些红极一时的餐厅如果要走的更远,需不断提升美食本身的品质和服务,而不是“制造话题”。仅仅凭靠排队和噱头的“网红餐厅”不过是来去如风,要想长久留名,真枪实弹的产品和服务才是王道。

在前社交媒体时代,人们通过谈资获得存在感。看阿巴斯,法斯宾德的电影,要比看好莱坞显得有逼格;读维特根斯坦,加缪比读青春文学有教养;听鲍勃迪伦和大门比听流行歌曲显档次。吃喝同样如此,吃一般人不知道的传奇小店是更有谈资的吃喝行为。

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哪怕吃的仅仅是个鸡翅。

2005年前后的北京,烤鸡翅有点疯。先后成为众口焦点的有:五哥烤翅,二哥烤翅,西门烤翅,国贸烤翅……都是不大的小店,每到饭点儿人山人海,鸡翅的口味花样百出,以辣翅为主,也有蜜汁鸡翅,更有变态辣鸡翅,变态辣也有分档:单面变态辣和双面变态辣。事实上,所谓“变态辣”,仅仅是加入了人工合成的辣味剂,叫口腔有更刺激的烧灼感罢了。

五哥烤翅的出名并不是因为鸡翅,而是因为这里的脾气:点鸡翅点双不点单,一定要是双数;一次点够,不能加量;喝啤酒自取,没人服务,老板脾气不太好,有的食客每次来都会给老板带点小礼物,以换取老板一笑。

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餐厅门口有一副对联:“爱吃不吃常想吃,爱来不来还要来。”

这种套路是否有点熟悉?几乎每个城市都有这种类型的腌臜小馆的传说——一个难找的角落,一种接地气的小吃,脾气火爆的老板,没有服务没有环境,但是好吃。在北京,这种套路的草根网红餐厅的接班人是凌晨的老张拉面。

从传播学角度,这种营销潜移默化,不是常见的“产品营销”“事件行销”,而是“人格营销”,将产品与创始人的人设强烈绑定,用不同寻常的规矩来引导用户的口碑传播(20串起点、不能点单数、一次要点足、凌晨12点开餐、老板脾气不好爱骂人),引发人们的好奇心心理,就如同传说某一间屋子闹鬼,明明知道没有鬼,还是忍不住进去看看。等去了才知道,老板本人也并没有那么臭脾气,对待客人还很友善,下次再来老板居然还认识你,加了微信成了朋友……用户就会获得“超过预期”的体验感,而“超过预期”也正是小米等互联网玩法的精髓。

在之后的日子里,草根网红餐厅迎来了一拨美好时光。

保利大厦旁边有一个烧烤摊,没有名字,因为老板叫老李,于是江湖称之为老李烤串。许多人坐在路边,吃几串味道平平的烤串,感觉自己很接地气。这里地处三里屯的边缘地带,在灯红酒绿之后,作为第二落点,所以当年老李烤串红火的时期,可以在这里见到众多明星出没,老李烤着串,抽着一成不变的红梅牌香烟,没有在烟熏火燎的深夜跟老李蹭根红梅,不足以谈论人生;

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范爷范冰冰也来吃保利老李的烤串

杨家火锅开在春秀路一个小区里,需要拐几个弯,王菲演唱会完毕,也会在微博上写“秋风起,杨火足”,不明就里的人看不懂,知道的人就明白他们又去吃杨家火锅了。在杨家火锅,没有独立包房,里面明星和美女出没,带动了一拨重庆火锅的热潮,没有在深夜在杨家火锅门口排队的人,不足以谈论人生;

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杨家火锅被评为“十大偶遇天后之地”的首位

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