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【奥门永利网投网址】自制食品也有反式脂肪

文章作者:美食频道 上传时间:2020-01-22

导语:反式脂肪是尽人皆知的东西,很多人唯恐避之不及。据世界卫生组织估计,全球每年有50多万人因摄入反式脂肪而死于心血管疾病。最近,世卫组织推出了英文简写为“REPLACE”的指导意见,计划逐步在全球食品供应中停用工业生产的反式脂肪,并制定了审查、立...

世卫组织估计,每年有50多万人因摄入反式脂肪而死于心血管疾病。

反式脂肪是尽人皆知的东西,很多人唯恐避之不及。据世界卫生组织估计,全球每年有50多万人因摄入反式脂肪而死于心血管疾病。最近,世卫组织推出了英文简写为“REPLACE”的指导意见,计划逐步在全球食品供应中停用工业生产的反式脂肪,并制定了审查、立法、评估等措施。

喜欢吃炸鸡、薯条、爆米花、

也许很多人会拍手称快,以为反式脂肪将一去不复返。其实,这些跟我们关系不大。

饼干、蛋糕的你要注意了!

反式脂肪风险被高估

因为这些食品中

反式脂肪有害健康已经是科学界共识,根据世界卫生组织的建议,人每天摄入反式脂肪提供的能量不应超过摄入总能量的1%。而根据之前国家食品安全风险评估中心2012年的数据,我国百姓反式脂肪供能比仅为0.3%左右,即使北京、上海等大城市也就是0.4%左右,因此健康风险是很低的。这虽然是5年前的数据,但膳食结构的变化没有那么快,因此现在的供能比也不会有明显增加。

都可能含有一种东西

虽然反式脂肪应该尽可能少摄入些,但毫无疑问,当前公众舆论对它的风险是高估了。诸如“反式脂肪不能代谢”“吃一口反式脂肪等于七口油”等谣言充斥网络,久久不散。

人造反式脂肪。

我国反式脂肪摄入量低

世界卫生组织近日推出了英文简写为REPLACE的行动指导方案,计划在2023年之前彻底清除全球食品供应链中使用的人造反式脂肪。

所谓工业生产的反式脂肪,其实主要是指部分氢化植物油,比如人造黄油和人造起酥油,不能等同于氢化植物油。完全氢化的植物油几乎不含反式脂肪,例如咖啡伴侣、奶精等,因为它们是饱和脂肪,而反式脂肪是不饱和脂肪。

据世卫组织估计,每年有50多万人因摄入反式脂肪而死于心血管疾病。

根据国家食品安全风险评估中心的数据,中国人摄入的反式脂肪有近一半来自植物油,这是因为植物油精炼过程中会产生微量反式脂肪,而植物油是大家天天吃、顿顿吃的东西。还有近30%的反式脂肪来自牛羊制品,比如牛羊肉、牛羊奶等,这是反刍动物胃部的微生物产生的。没有证据表明,天然的反式脂肪和人造的反式脂肪对健康的效应有不同。

反式脂肪是什么鬼?

也就是说,来自糕点、饼干、油炸食品等加工食品的工业生产的反式脂肪,仅占总的反式脂肪摄入的20%左右。因此即使在整个食品工业中消灭了工业生产的反式脂肪,中国人的反式脂肪摄入量下降的幅度也很有限。

反式脂肪又名反式脂肪酸,有天然反式脂肪和人造反式脂肪两种。在牛羊肉、牛奶及其制品中存在少量的天然反式脂肪。而人造反式脂肪的主要来源是部分氢化处理的植物油。

在过去的几年中,食品行业对氢化植物油的工艺以及植物油精炼的工艺已经进行了改良。据了解,目前即使是部分氢化植物油,反式脂肪的含量也已经很低。植物油精炼过程通过优化温度、时间等参数,已使反式脂肪含量得到控制。

部分氢化油在20世纪初开始用于食品,作为黄油替代品。20世纪50年代至70年代,随着人们认识到饱和脂肪酸对健康的不利影响,部分氢化油变得较为热门。因为具有耐高温、不易变质、存放久等优点,在炸鸡、薯条、爆米花、饼干、蛋糕等食品中使用比较普遍。

尽管并没有禁止使用部分氢化植物油,但国家标准对反式脂肪进行了强制标注。消费者通过配料表和营养标签能够看到是否使用氢化油以及反式脂肪的含量。为了赢得消费者的信任,多数大企业都会控制氢化油的使用,标签上通常都是“0反脂”。

然而,反式脂肪对健康的危害也渐渐被更多地发现。

棕榈油或许就是替代品

反式脂肪最大的健康危害是会增加人们罹患心血管疾病的风险。世卫组织估计,反式脂肪的摄入每年在全球范围内导致超过50万人死于心血管疾病。

100年前发明反式脂肪的目的是代替猪油、牛油,因为要降低胆固醇摄入量,后来它确实大范围的替代了煎炸油、起酥油中的动物脂肪。时至今日,它的历史使命已经基本完成,因为另一种替代品出现了,那就是棕榈油。棕榈油因为饱和脂肪比例高,因此有较高的熔点,加工储存性能好,可以替代一部分氢化植物油。在煎炸食品中,棕榈油几乎已经完全替代了氢化植物油。

近年来有一些医学研究发现,反式脂肪对精神健康也有影响,常吃含有反式脂肪食物的人更具攻击性。另外,有证据表明反式脂肪可诱发Ⅱ型糖尿病、影响婴儿发育、加剧炎症和内皮功能障碍等。

目前,科学界对胆固醇有了新的认识,动物油脂似乎又重获新生。在焙烤食品中,“天然奶油”甚至成了健康的噱头,人造奶油渐渐失去市场。

一些高收入国家对包装食品中的限量作出法定限制,几乎完全淘汰了工业生产的反式脂肪。一些政府发布全国禁令,禁用部分氢化油。丹麦是首个规定限制工业生产的反式脂肪的国家,纽约也在十年前消除了工业生产的反式脂肪。结果显示,随着食品反式脂肪含量大幅减少,心血管疾病死亡率也大为下降。

世界卫生组织取代反式脂肪的指南或许有一定积极意义,但对中国消费者影响很小,不要有过高期待。植物油氢化工艺历经上百年的发展,不会这么快消亡。假如完全氢化植物油继续存活下来,我们不必感到意外。

蛋糕饼干到底还能不能吃?

专家权威答疑

解读专家邓泽元

曾参与《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》调研项目,其团队已对反式脂肪酸作了十多年细胞、流行病学和动物试验研究。

奥门永利网投网址,叫人们不吃饼干面包蛋糕不科学吧?

网友ChiuLokwan:应该是禁用制作过程中含有反式脂肪酸的氢化植物油、代可可脂等吧?反式脂肪酸在烘焙过程中也会产生,如果要全面禁用,那就是叫人们不能吃饼干、面包、蛋糕、比萨、薯条,这不太科学。

邓泽元:这位网友对反式脂肪酸有一定了解。反式脂肪酸确实多在氢化植物油及其制品如代可可脂、植脂末等中含有,这也是为什么多数欧美国家之前就已禁止食品加工商将含反式脂肪酸的氢化植物油及其制品作为食品原料添加;

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